Merluza negra (Dissostichus eleginoides)

La merluza negra, bacalao austral, o bacalao de profundidad (Dissostichus eleginoides) es una especie zoológica de merluza que pertenece a la familia de los nototénidos. Es de coloración gris oscuro en el dorso y flancos, aclarándose en la zona ventral. Es muy longeva, llegando a medir hasta 2,5 metros. Habita en zonas de piedras con mucha corriente. Puede llegar a profundidades que alcanzan los 2500m.

 

Se captura tanto con espinel (anzuelos) como por redes de arrastre. En España se comercializa con el nombre de «merluza chilena».

En el mar Argentino se reproduce en septiembre y octubre. Comienza a desovar a partir de los 8 a 10 años de vida. Hembras de una longitud de entre 85 y 95 cm, producen unos 500.000 huevos, que el macho fecunda con su esperma. En esos momentos se forman enormes cardúmenes. 

Antumalguén 
 

Merluza negra grillé al merkén con reducción de vino tinto, puré de pehuen, mix de hojas verde con capuchinas y chutney de frutos del bosqu.
 

Ingredientes para dos personas:

• 500g de filete de merluza negra - 1 cucharadita de aceite de maíz
• 1/2 cucharadita de merkén (puede reemplazare por ají molido con cilantro molido)
1/2
•  litro de vino tinto patagonico
•  1 sobre de gelatina sin sabor (puede utilizare agar-agar en una cantidad menor)
•  300 gramos de pehuen hervido y procesado (puede reemplazare por papines andinos)
• mix de hojas verdes (lechugas de diversos tipos y colores con el agregado de rucula)
• flores rojas y amarillas de capuchina
• 1 cucharada de jengibre confitado
• brotes de rabanitos
• vinagreta de vinagre de cerezas, mostaza Dijón y miel
• chutney de frutos del bosque
• algunas flores de violeta
• pimienta y sal

Procedimiento:

Lavar bien los filetes y verificar que no tengan ninguna espina, salpimentar; mezclar el merckén con la cucharada de aceite y con ello pintar la superficie de los filetes, apenas pasar por harina de trigo la parte de la carne para que no se desprenda en la cocción y llevar a una plancha, sartén o parrilla bien caliente, colocar sobre el lado de la piel hasta que quede bien crujiente y terminar la cocción del lado de la carne. Reservar en caliente.

Colocar a reducir el vino con una cucharada de azúcar, un poco de canela y nuez moscada, cuando redujo ¾ partes hidratar la gelatina y agregarla mezclando bien, esto es para obtener una mejor textura de este producto, conservar a temperatura ambiente.

Preparar una vinagreta con 50 ml de vinagre de cerezas, 1 cucharadita de mostaza de Dijón, una cucharada de miel de abejas y 150m de aceite de maíz, sal y pimienta negra recién molida. Emulsionar muy bien.

Lavar bien las hojas verdes y las flores, cortar con la punta de los dedos y separar los pétalos de las flores, mezclar todo con un poco de la vinagreta y el jengibre confitado picado groseramente, para que se impregne de sabor y montar el plato.

Armado del plato o montaje:

Colocar un poco del chutney de frutos del bosque, sobre él y a un costado una quenepa de puré de pehuen y apoyado contra esto el filete de merluza, a un costado la ensalada. Terminar el plato decorando parte del chutntey con algunas flores de violetas, hacer una línea de la reducción del vino desde el filete hacia un costado (como una media luna) y coronar la ensalada con un manojo de brotes de rabanitos para dar altura.

Chutney de frutos del bosque
Ingredientes: 

• 500 grs. de frutos del bosque (variados)
• Un trocito de jengibre fresco
• 50 gramos de nueces molidas (pueden ser avellanas, almendras, etc)
• 200 grs. de echalotes picados
• 300 ml. de vinagre de vino blanco
• 200grs. de azúcar rubia
• 1 cucharadita de pimienta Verde molida
• 1 cucharadita de cardamomo
• 1 cucharadita de semillas de enebro

Elaboración:

Limpiar y lavar los frutos del bosque (hay una gran variedad de ellos dependiendo de la zona y estacionalidad). Rallar el jengibre. Picar los echalotes. Colocar los ingredientes en una cacerola con el vinagre, el azúcar, los frutos secos , la pimienta verde, el enebro y el cardamomo, cocinar a fuego lento revolviendo frecuentemente hasta que tome punto de mermelada, envasar en frascos esterilizados y tibios, cerrar herméticamente, dejar estacionar en lugar oscuro y fresco durante 1 mes antes de consumir.

Merluza negra con pesto de albahaca limón, caviar de amaranto y papines andinos al tomillo alimonado

Ingredientes para dos:

• 2 filetes de merluza negra de 250 g c/u (puede ser atún, salmón rosado, pez espada o tiburón)
•  1 taza de hojas de albahaca limón (bien lavadas y secas)
• 1 diente de ajo
• 1/4 taza de piñones (puede reemplazarse por nueces o almendras)
• 1/4 taza de queso pecorino (de oveja) rallado (puede reemplazarse por parmesano)
• 1/4 taza de aceite de oliva
• sal a gusto
• 100 g de amaranto
• 1 sobre de tinta de calarmar
•  2 filetes de anchoas en aceite
• 200g de papines o papines andinos
• 1/4 tasa de tomillo con sabor a limón
• 1/2 taza de aceite de oliva

Opcional:

• pétalos de flores de jazmín o geranio Pelargonium crispum (perfume alimonado)

Procedimiento:

Lavar bien y secar los filetes de pescado, salpimentar y pasar por harina (de trigo) por el lado de la carne. Sellar en sartén con apenas de aceite de oliva y terminar la cocción en el horno.

Para el pesto

Lavar y secar bien las hojas de albahaca, en un mortero (de preferencia) o mixer, moler el diente de ajo con las hojas, los pistachos, el queso, sal y aceite. Se debe moler todo hasta que quede bien integrado, no debe quedar líquido, el pesto es una pasta espesa.

papines

Licuar el aceite de oliva con las hojas de tomillo con sabor a limón y macerar con ello los papines para luego cocinarlos al horno.

Caviar de amaranto

Lavar muy bien el amaranto fregándolo con las manos hasta que dejen de largar espuma. Cocinar al vapor hasta que estén tiernos. Licuar la tinta de calamar con los filetes de anchoas, mezclarlos con el amaranto cocido a fuego lento durante 1 a 2 minutos, corregir la sal si hiciera falta. Enfriar y guardar en el refrigerador.

Presentación del plato:

Colocar el filete de pescado ya cocido, sobre un borde del plato y continuando hacia un costado salsear con el pesto. A un costado del pescado los papines asados. Sobre el filete una quenepa o quenelle de caviar de amaranto. Terminar decorando el plato con los pétalos de jazmín o geranio.

Se puede terminar la decoración con tomates cherry confitados y hojas de albahaca fritas.

  
Más información - Glosario de términos - Fuente:
Norberto E. Petryk, chef de cocina, escritor e investigador
http://petryknorberto.blogspot.com.ar/